Ekmeği kestiğimizde içindeki küçük boşlukları görürüz. Bu gözenekler sonradan açılmış delikler değildir; hamurda büyüyen gaz ceplerinden kalır. Mayalı buğday ekmeğinde kabarmayı anlamak için iki ayrı işe bakmak gerekir: gazı kim üretiyor ve hamur bu gazı nasıl tutuyor?
Maya, hamurun içinde gaz üretir
Maya, tek hücreli bir mantardır. Hamurdaki kullanılabilir şekerleri işlerken karbondioksit üretir. Unun içindeki enzimler de nişastanın bir bölümünü daha küçük şekerlere parçalayarak bu sürece katkı sağlar. Oluşan karbondioksit hamurdaki gaz ceplerini büyütür. Hamurun mayalanırken kabarması, bu gazın birikmesiyle ilgilidir. Ancak gaz üretimi tek başına yeterli olmaz: karbondioksit kolayca dışarı kaçsaydı hamur aynı ölçüde hacim kazanamazdı.
Gluten ağı, kabarcıkların çevresini sarar
Buğday unundaki bazı proteinler suyla birleşip hamur işlendiğinde gluten adı verilen esnek bir ağ oluşturur. Ağ, gaz ceplerinin çevresinde gerilerek büyümelerine izin verirken gazın içeride kalmasına yardım eder. Bu yüzden hamur yalnızca un ve suyun rastgele karışımı gibi davranmaz. Hem biçim değiştirebilir hem de belirli bir bütünlüğü koruyabilir. Kabarmanın ikinci yarısı burada gerçekleşir: üretilen gazın hacmi, hamurun hacmine dönüşür.
Fırın, geçici kabarmayı kalıcı yapar
Hamur fırına girdiğinde kabarma hemen bitmez. İçerideki gazlar ısındıkça genleşir; suyun buhara dönüşmesi de genişlemeye katkıda bulunur. Sıcaklık yükseldikçe maya çalışmayı bırakır. Buna karşılık nişasta su alıp şişer, proteinlerin yapısı değişir ve gözenekleri çevreleyen doku giderek sabitlenir. Böylece başlangıçta yumuşak ve hareketli olan hamur, dilimlenebilen bir yapıya kavuşur. Dilimdeki her boşluk, gaz üretiminin, onu tutan ağın ve fırın ısısının birlikte bıraktığı izdir.
Mayalı ekmek, yalnızca maya gaz ürettiği için kabarmaz. Hamurun bu gazı tutabilmesi ve fırında oluşan yapının sabitlenmesi de gerekir.
MERAKIN BİR DAYANAĞI OLSUN.
Kaynağına git.
Bu anlatıyı hazırlarken başvurduğumuz kaynaklar.
King Arthur Baking — Bread baking guide: proofing Exploratorium — Bread Science 101 Exploratorium — Glutenin gaz tutan yapısı ve fırındaki değişimi
