Tencereye konan küçük, sert mısır tanesi birkaç dakika sonra bambaşka görünür: beyaz, hafif ve gözenekli. Dışarıdan eklenen bir maddeyle dolmaz; zaten içinde bulunan nişasta genişler. Bu büyük değişim, tanenin içindeki az miktarda suyun ve onu çevreleyen kabuğun birlikte çalışmasıyla başlar.
Kabuk, içerideki basıncı tutar
Patlatmalık mısırın dış kabuğu yalnızca bir ambalaj değildir. Isı taneye ulaştığında içerideki suyun bir kısmı buhara dönüşür. Sağlam kabuk buharın dışarıya kaçmasını zorlaştırır; sıcaklıkla birlikte iç basınç yükselir. Bu sırada nem ve ısı, içerideki nişastanın yapısını değiştirerek onu yumuşatır. Patlamaya hazırlanan tane, hâlâ küçük görünse de içinde hem basınç hem de biçim değiştirebilecek bir malzeme taşır.
Kabuk açılınca nişasta da açılır
Bir noktada kabuk iç basınca dayanamaz ve yırtılır. İçerisi birden daha düşük basınçla karşılaşır. Sıcak su hızla buharlaşırken yumuşamış nişasta dışarı doğru genişler; içinde çok sayıda küçük boşluk oluşur. Gördüğümüz beyaz kısım, bu gözenekli nişasta yapısıdır. Tane büyürken yeni madde üretmez: aynı malzeme çok daha fazla yer kaplar. Genleşen yapı soğuyup sertleştiğinde alıştığımız hafif ve gevrek biçim ortaya çıkar.
Peki bazı taneler neden kalır?
Bu dönüşüm için su, kabuk ve nişastanın uygun özelliklerde bir araya gelmesi gerekir. Kabuktaki küçük bir hasar buharın erken kaçmasına yol açabilir; iç basınç yeterince yükselmeyince tane beklenen şekilde açılmaz. Nem miktarı da sonucu etkiler. Bu yüzden aynı tenceredeki tanelerin hepsi aynı anda ya da aynı büyüklükte patlamaz. Patlatmalık mısırın özel yapısı, sıradan bir taneyi hacimli bir atıştırmalığa dönüştüren sürecin temelidir.
Patlamış mısırın büyümesini sağlayan şey, kabuğun tuttuğu basıncın aniden serbest kalması ve içteki nişastanın buharla genişlemesidir.
MERAKIN BİR DAYANAĞI OLSUN.
Kaynağına git.
Bu anlatıyı hazırlarken başvurduğumuz kaynaklar.
Purdue University — Patlatmalık mısırın kabuğu ve iç yapısı Virot ve Ponomarenko — Popcorn: critical temperature, jump and sound (2015)
