Yağlı bir salata sosunu çalkalayınca karışım bulanıklaşır. Beklettiğinde yağ yeniden üste çıkar ve iki tabaka belirir. Bu küçük olayda iki ayrı özellik birlikte çalışır: Moleküller hangi sıvılarla karışacağını, yoğunluk ise ayrılan tabakaların hangi sıraya yerleşeceğini etkiler.
Moleküllerin yük dağılımı önemli
Su molekülünün tamamı elektriksel olarak nötrdür; ancak bir tarafı kısmen negatif, diğer tarafı kısmen pozitiftir. Buna polar yapı denir. Su molekülleri birbirleriyle güçlü etkileşimler kurar. Yağ moleküllerinin büyük bölümü ise bu anlamda apolardır. Yağla suyun etkileşim dengesi, büyük miktarda yağın su içinde molekül molekül dağılmasını elverişli kılmaz. Ortaya çoğunlukla birbirinden ayrılan iki sıvı bölgesi çıkar.
Üstte kalmasının ayrı bir nedeni var
Yoğunluk, belirli bir hacimde ne kadar kütle bulunduğunu anlatır. Aynı hacimdeki yemeklik yağ, genellikle sudan daha düşük kütleye sahiptir; yani daha az yoğundur. Birbirinden ayrılmış tabakalarda bu yüzden üstte yer alır. Karışabilirlik ile yoğunluk farklı sorulara cevap verir. İlki iki sıvının birlikte nasıl davranacağını, ikincisi ayrılan tabakaların yerçekimi altında hangi sırada duracağını anlamaya yardım eder.
Çalkalayınca ne değişiyor?
Çalkalama, yağın büyük kütlesini daha küçük damlalara böler. Damlalar suyun içinde dağılınca karışım bulanık görünür, fakat yağın tamamı çözünmüş olmaz. Damlaların birleşmesi yeniden tabaka oluşmasına yol açabilir. Emülgatör denilen yardımcı maddeler, yağla suyun temas ettiği sınıra yerleşerek dağılmış damlaların daha uzun süre korunmasına yardım edebilir. Böylece iki sıvıyı küçük damlalar halinde bir arada tutmak mümkün olur; bütün moleküllerin aynı biçimde çözünmesi gerekmez.
Yağla suyun ayrı kalmasını moleküler etkileşimler, yağın üstte durmasını yoğunluk farkı açıklar. Çalkalamak çoğunlukla çözmekten çok damlalara ayırır.
MERAKIN BİR DAYANAĞI OLSUN.
Kaynağına git.
Bu anlatıyı hazırlarken başvurduğumuz kaynaklar.
American Chemical Society — Sıvıların suda çözünmesi American Chemical Society — Sıvılarda yoğunluk ve tabakalanma UNSW Sydney, Joe Wolfe — Suyun biyofiziği ve hidrofobik etki
